Zoom sur... le « goût du gras »


07/03/2013 - 11 mn

Zoom sur... le « goût du gras »
Cinq modalités gustatives différentes sont actuellement bien identifiées : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami, la saveur de la cuisine asiatique représentée par le glutamate. Les travaux de l'équipe du Pr. Philippe Besnard, Lauréat 2013 du Prix Benjamin Delessert, mettent en évidence l’existence d’une sixième modalité gustative, le « goût du gras », à partir de travaux menés chez l’Homme, le rat et la souris.

Des récepteurs spécifiques des lipides, identifiés sur les bourgeons du goût de nos papilles, seraient ainsi capables de détecter des acides gras à longue chaîne, constituants majeurs des lipides. Simple détection ou processus complet de transmission d’un goût, la question est encore débattue. Parallèlement à la texture et à l’olfaction, la perception des lipides semble donc se faire également par le goût, au moins chez l’animal. Cette découverte ouvre des perspectives intéressantes pour la recherche en nutrition humaine, notamment quant à l’impact d’une perception gustative inappropriée des lipides alimentaires chez des sujets en surpoids.


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