Ultra-transformation et ultra-formulation des aliments : quels effets sur notre santé ?


21/11/2019 - 3 mn Aliments Ultra-transformés

Ultra-transformation et ultra-formulation des aliments : quels effets sur notre santé ?
La transformation des aliments n'est pas nouvelle, c'est un processus ancestral (salage, fumage…). Les procédés ont évolué et se sont complexifiés (hydrogénation, ajouts d’additifs…). Plusieurs aspects de la transformation des aliments ont apporté des bénéfices santé pour l’homme (alimentation microbiologiquement saine, augmentation de la digestibilité de certains nutriments, concentration des antioxydants par certains procédés). Toutefois, des questions se posent sur de potentiels effets délétères de la transformation ou de l’ultra-transformation.

En effet, d’un point de vue descriptif, les aliments ultra-transformés ont en moyenne une moins bonne qualité nutritionnelle (plus riches en sel, en sucres, en acides gras saturés, avec moins de fibres ou de vitamines).

Ils contiennent généralement des additifs et sont susceptibles de contenir des contaminants potentiellement toxiques formés lors des procédés de transformation (comme les acides gras « trans » industriels lors de l’hydrogénation des huiles, qui ont été associés à des pathologies métaboliques et à certains cancers) ou en provenance des emballages.

La classification NOVA a été proposée pour hiérarchiser le degré de transformation (Pr Monteiro, Université de Sao Paolo, Brésil) : 4 catégories (aliments pas/peu transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés et aliments ultra-transformés ou (UPF pour « ultraprocessed foods »)). Ces derniers contiennent souvent des ingrédients absents de nos cuisines (comme le sirop de glucose), et qui plus est, des additifs (texturants, émulsifiants…).

Cependant il ne faut pas confondre aliments industriels et ultra-transformés (un grand nombre d’aliments industriels n’étant pas des UPF). La part d’UPF est variable selon les pays et atteint plus de 60% de l’apport énergétique aux USA. Les premières études épidémiologiques qui ont apporté des indices suggérant une association entre consommation d’UPF et pathologies, étaient transversales.

Depuis 2018, des études prospectives s’accumulent qui observent un lien entre consommation de ces UPF et risque de pathologies chroniques. Grâce à la E-cohorte NUTRINET-Santé lancée depuis 2009, des données uniques ont été collectées incluant une évaluation très détaillée et répétée des consommations alimentaires et un suivi prospectif (en France, et dans quelques temps, applicable à d’autres pays). Grâce à la richesse des données recueillies, de nombreux ajustements sur plusieurs facteurs de confusion sont réalisés.

Les résultats issus de NUTRINET-Santé ont montré pour la première fois qu’une augmentation de 10 points de la part d’UPF dans le régime alimentaire était associée à une augmentation globale d’environ 12% des cancers (au global) et 11% pour le cancer du sein.

De la même manière, la consommation d’UPF était associée à une augmentation de risque de maladies cardiovasculaires, mortalité, syndromes dépressifs et troubles fonctionnels digestifs.

Ces résultats étaient significatifs même lorsque la moindre qualité nutritionnelle de ces UPF était prise en compte dans les modèles, suggérant un rôle possible d’autres composés tels que des contaminants liés aux procédés de transformation ou à l’emballage (bisphénols, phtalates, acrylamide, furanes…), ou certains additifs (Exxx), suspectés d’être associés à des pathologies sur modèles expérimentaux. Quasiment aucune donnée n’existe néanmoins chez l’Homme.

En conclusion, il est à souligner l’importance d’une complémentarité entre épidémiologie et toxicologie mécanistique pour réunir des arguments en faveur de la causalité des associations étudiées. Par principe de précaution, plusieurs pays (comme la France ou le Brésil) recommandent aujourd’hui de diminuer la part de consommation des UPF. Des sites de et applications existent comme « Open Food Facts », labellisé par Santé Publique France (avec Nutri-Score, liste d’additifs et classification NOVA).

Pour le consommateur, de nombreuses perspectives de recherche sont évoquées. Par exemple l’équipe NutriNet-Santé lance un programme de recherche en partenariat avec des équipes à la pointe en matière de toxicologie alimentaire pour étudier l’impact des cocktails d’additifs sur le risque de maladies chroniques.

Par Mathilde Touvier, EREN U1153 INSERM/U1125 Inra/Cnam/Université Paris13 - 3ème Ecole Clinique « Polluants et Alimentation » de la SFN.



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