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Repas de fêtes : quelle place pour les fromages au lait cru ?


17/12/2019 - 5 mn

Repas de fêtes : quelle place pour les fromages au lait cru ?
Réalisée en novembre 2018 par l'IFOP, l'Etude « Perception du consommateur des fromages au lait cru » [1] montre le fort attachement des Français aux fromages au lait cru. Ils les plébiscitent pour leur goût et leur caractère authentique. Parmi les fromages AOP (Appellations d'Origine Protégées), 75% sont au lait cru. Ils représentent les ¾ de la production annuelle de fromages au lait cru en France.

Alors que 88% des Français ont une bonne image des fromages au lait cru et que 66% des Français déclarent que la mention lait cru est l'un des critères de choix, les fromages au lait cru font l'objet, depuis l'été 2019, de nouvelles recommandations de consommation.

Avant l'arrivée des fêtes de fin d'année et la composition du plateau de fromages, il est grand temps de faire le point sur ces fleurons de la gastronomie française, reflets de l'histoire des terroirs.

Les fromages au lait cru utilisent-ils des méthodes traditionnelles de fabrication ?

85% des Français pensent qu'ils les respectent... et c'est VRAI. Les fromages au lait cru sont des fromages issus d'un lait qui n'a pas été chauffé au-delà de 40°C avant la transformation. C'est la méthode historique de fabrication fromagère, utilisée pendant des centaines d'années avant l'introduction de la pasteurisation au XXème siècle.

Aujourd'hui ce savoir-faire est principalement perpétué au sein des Appellations d'Origine Protégée (AOP) dont certains cahiers des charges rendent obligatoires la transformation au lait cru. La fabrication fromagère à la ferme se fait aussi essentiellement avec du lait cru. En France, environ 1 fromage sur 10 est au lait cru.

Les fromages au lait cru ont-ils un goût différent ? Quel est le rôle de la « flore microbienne » du lait ?

87% des Français pensent que les fromages au lait cru ont un goût authentique... et c'est VRAI. L'absence de chauffage avant la fabrication permet de valoriser les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite.

Un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par cm3, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes [2]. C'est le travail de ces microorganismes qui est à l'origine du développement des arômes et flaveurs d'un fromage. La diversité de la flore microbienne d'un fromage au lait cru va conférer des arômes plus intenses et complexes au fromage [3].

Cette diversité de la flore microbienne est déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité, le lait cru étant le reflet du terroir et des pratiques mises en œuvre par l'éleveur, le fromager puis l'affineur. Le milieu dans lequel les vaches, chèvres et brebis évoluent, la biodiversité des prairies, la composition de leur alimentation, leur race, l'environnement ambiant des fromageries et caves d'affinage, et toutes les pratiques de fabrication… sont autant de facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l'identité et la richesse du terroir d'origine.

Les fromages au lait cru ont-ils un intérêt nutritionnel ?

84% des Français pensent que les fromages au lait cru conservent toutes les qualités nutritionnelles... et c'est VRAI et FAUX. Peu d'études portent sur l'effet de l'absence de chauffage du lait sur les qualités nutritionnelles d'un fromage. En revanche, il est établi que les qualités nutritionnelles des fromages sont en partie liées à l'alimentation des vaches, brebis ou chèvres [4]. Un animal qui pâture, comme c'est très souvent le cas dans des fromages au lait cru donnera un lait plus riche en acides gras d'intérêt nutritionnel comme les oméga-3, et une teneur en vitamines plus élevée (B-carotène, et vitamines A) [4].

Les fromages au lait cru, comme la famille des produits laitiers sont également source de calcium. Ainsi, les qualités nutritionnelles d'un fromage au lait cru sont essentiellement liées aux pratiques d'élevage.

Les fromages au lait cru présentent-ils un risque sanitaire ?

56% des Français pensent que les fromages au lait cru présentent un risque pour la santé... et c'est VRAI et FAUX. Les fromages au lait cru ne présentent pas de risque sanitaire quand les bonnes pratiques d'hygiène sont optimales lors de la production du lait, de sa transformation, de sa distribution et de sa consommation. Toutefois, comme tous les aliments crus, les fromages au lait cru présentent un risque de contaminations plus important.

Le lait cru reste, à toutes les étapes de sa transformation, une matière première vivante et fragile. Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages, affineurs, distributeurs et crémiers / fromagers mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir et préserver la qualité des fromages et opèrent des contrôles réguliers sur le produit.

Ainsi à chaque étape, tout est mis en œuvre pour maîtriser la qualité sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons. Il appartient ensuite aux consommateurs de respecter les bonnes pratiques d'hygiène et la chaîne du froid.

Quelles sont les recommandations de consommation ?

59% des Français pensent que les fromages au lait cru peuvent être consommés à tous les âges... et c'est FAUX. Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l'absence de chauffage du lait rend possible la présence éventuelle de bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Par principe de précaution, les autorités sanitaires soulignent que la consommation de fromages au lait cru, à l'exception de ceux dont la pâte est cuite (Beaufort, Comté…), est déconseillée pour les enfants moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. En savoir plus : www.fromagesaulaitcru.fr.

Comment reconnait-on un fromage au lait cru ?

Les fromages au lait cru sont vendus en direct par les producteurs, en crémerie fromagerie et en supermarché. Ils sont identifiables grâce à la mention au lait cru qui est systématiquement étiquetée sur ces fromages. Pour les populations fragiles (femmes enceintes, enfants de moins de cinq ans, personnes dont le système immunitaire est déficient), choisissez les fromages au lait cru à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort) ou préférez les fromages au lait pasteurisé, qui existent aussi dans certaines AOP. Ainsi chacun trouvera son fromage sur le plateau des fêtes de fin d'année.

Les fromages au lait cru se conservent au froid. Les sortir du réfrigérateur environ une heure avant de les déguster permet l'expression de leurs arômes et l'obtention d'une texture adéquate.

[1] Etude qualitative « Perception du consommateur des fromages au lait cru » réalisée par l'IFOP pour le Cniel et le Cnaol auprès de 2002 personnes représentative de la population française âgée de 15 ans et plus.

[2] Montel, M.-C., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus, C., Vuitton, D.A., Desmasures, N., Berthier, F., 2014. Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits. International Journal of Food Microbiology 177, 136–154. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.019

[3] Montel, M.-C., Beuvier, E., 2018. Communauté microbiennes des laits crus et fromages au lait crus, in: Le fromage. Tec & Doc Lavoisier, pp. 303–316.

[4] Sources Besle et al. 2010, Cornu et al. 2003, Institut de l'Élevage 2011



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