Les chercheurs de l’INRA ont obtenu ce colorant à partir de marcs de pomme, co-produits de l'industrie cidrière. La phloridzine est un polyphénol
spécifique de la pomme. Lors du pressage de la pomme en jus, la phloridzine, l'oxygène et l'enzyme polyphénoloxydase sont mis en
présence pour former un produit d'oxydation naturel : le POP.
Les produits d'oxydation de la phloridzine sont en partie responsables de la coloration jaune des jus de pomme. Ils présentent une coloration stable et résistent correctement à la majorité des procédés agroalimentaires. Le pigment POP, qui a été purifié et caractérisé, peut être une alternative aux colorants synthétiques, étant donnée sa capacité de coloration importante. Il produit un jaune brillant, avec deux nuances selon l'acidité du milieu.
En quoi la couleur des aliments est-elle importante ?
Un colorant naturel très soluble dans l’eau
Le pigment POP est naturellement présent dans les jus de pomme. Librement soluble dans l’eau, il est facilement incorporable dans des aliments aqueux. De plus, les produits colorés avec POP ne tâchent pas les emballages plastiques. Actuellement en attente de commercialisation, ce colorant trouvera ses débouchés dans l'alimentaire (sirops, fourrages de confiseries, etc.) ou la cosmétique. Dans le cadre d’un programme de recherche financé par la région Bretagne, les chercheurs de l’INRA viennent d’optimiser la production de POP à une échelle pilote. Cela a permis de disposer de suffisamment de colorants pour le tester dans diverses applications.
Ainsi, des travaux sont actuellement menés pour mieux caractériser le comportement du colorant en matrice alimentaire (stabilité à la température, à la lumière, etc.). Les chercheurs étudient également la synthèse de certains dérivés du pigment pour des applications cosmétiques.