Les conserves de poissons : vitamines et nutriments en stock

Avec les poissons en conserves, nous avons ainsi l’assurance de bénéficier d’aliments sources d’oméga 3, de vitamines, de nutriments et, bien sûr, de protéines de qualité. La technique d’appertisation utilisée pour mettre les poissons en conserves préserve en effet les qualités nutritionnelles des poissons.

Les Français l’ont bien compris et ils ont raison : plus de 9 ménages français sur 10 (94,8%) en ont acheté, plus de 10 fois en moyenne, au cours de l’année 20131 ! Accessibles, à seulement 8,70 euros/kg [1] en moyenne, les conserves permettent de consommer du poisson quand on veut, en s’affranchissant de la saisonnalité.

Vague de fraîcheur de la mer à l’assiette

Pour garantir les qualités nutritionnelles et gustatives optimales de leurs produits, les conserveries misent sur la fraîcheur des poissons qu’elles mettent en boîtes. En France, la filière des conserves de poissons compte 16 sites de fabrication implantés sur le littoral, principalement en Bretagne et Pays de Loire. Grâce au procédé d’appertisation, les poissons en conserve possèdent des caractéristiques restant très voisines de celles des poissons mis en oeuvre, comme s’ils étaient transportés avec une transformation minimale depuis l’Océan jusqu’à notre table. Ce procédé, qui combine un chauffage à haute température avec un emballage étanche, suffit à préserver le contenu qui peut ainsi se conserver jusqu’à plusieurs années sans additifs ni conservateurs. Il respecte ainsi parfaitement le produit brut et les qualités intrinsèques des poissons.

Une teneur en protéines garantie

De la mer à la boîte, la quantité de protéines du poisson ne varie pas. En effet, il a été démontré que la quantité de protéines de poisson est conservée au cours de la fabrication et du stockage des conserves pendant au moins 5 ans [2]. De plus, la qualité protéique des aliments appertisés est comparable à celle des mêmes aliments cuits de façon classique. Les acides aminés essentiels [3] ne sont pas altérés sous l'action de la chaleur. Ainsi, la valeur biologique des protéines du poisson appertisé et leur capacité à être utilisées par l'organisme sont comparables à celle des poissons préparés avec une cuisson ménagère.

Des conserves de poissons riches en Oméga 3

D’après la table de composition Ciqual, publiée par l’ANSES4, les poissons en conserves sont riches en oméga 3 (EPA/DHA). Les poissons « gras », comme la sardine et le maquereau, en sont particulièrement dotés.

Ces oméga 3 sont des acides gras dits « à longue chaîne », d’origine naturelle, que nous ne consommons pas en assez grande quantité dans la population française (par opposition aux oméga 3 à courte chaîne présents essentiellement dans le règne végétal et dont les propriétés sont différentes). Les effets sur la santé de ces oméga 3 du poisson sont scientifiquement prouvés : également connus sous le nom d’EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque), ils contribuent à une fonction cardiaque normale. Le DHA, en particulier, est reconnu pour contribuer au fonctionnement normal du cerveau et au maintien d’une vision normale, ce qui n’est pas le cas des oméga 3 d’origine végétale.

Et le mercure ? Mettons en boîte les idées reçues !

Les autorités sanitaires sont très claires sur la question du mercure : les bénéfices nutritionnels de la consommation de poisson outrepassent largement les risques liés à ce contaminant : pour l'ensemble de la population, l'Anses estime ainsi que la consommation de poissons ne présente pas de risque pour la santé au regard du risque lié au méthylmercure.

Au regard des bénéfices nutritionnels liés à la consommation de poissons (acides gras essentiels, protéines, vitamines, minéraux et oligoéléments), l'ANSES recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont des poissons gras (saumon, maquereau, sardine, anchois, truite fumée, hareng…), et de diversifier les espèces de poissons consommées. Uniquement pour les femmes enceintes et allaitantes et les enfants en bas âge (moins de 30 mois), l'Agence recommande par précaution particulière de limiter la consommation de certains poissons, comme le thon, à 150 g par semaine pour les femmes enceintes et allaitantes et à 60 g par semaine pour les enfants de moins de 30 mois.

En général, les recommandations de consommation sont très supérieures aux quantités effectivement consommées de conserves de poissons, et il n’y a donc aucun souci à augmenter la consommation de ces produits jusqu’au niveau des recommandations.

Nutriments et vitamines en stock

Les nutriments d’intérêts des poissons en conserve sont préservés par cette technique spécifique de conservation5. Ainsi, les vitamines B, dont la vitamine B12, sont relativement stables au cours de la préparation, de la stérilisation et du stockage des conserves de thon. C’est le cas également de certains minéraux tels le calcium, le fer, le zinc et l’iode.

D’après la table de composition Ciqual, thons, sardines, et maquereaux en conserve sont particulièrement riches en vitamines D, B3, B12 et phosphore. Ils peuvent également apporter des quantités intéressantes de sélénium et d’iode. Les sardines entières sont, quant à elles, riches en calcium (apporté surtout par les arêtes et la peau).

La vitamine D contribue à l’absorption et à l’utilisation normale du calcium et du phosphore. Les vitamines B3 (niacine) et B12 contribuent notamment à un métabolisme énergétique normal, la vitamine B12 contribue au fonctionnement normal du système nerveux et au fonctionnement normal du système immunitaire. La niacine (vit B3) contribue elle, à réduire la fatigue.

[1] Source : FranceAgriMer d’après Kantar World Panel

[2] Source : Ruiz-Roso, 1996

[3] Composants des protéines, qui sont dits « essentiels » car ils doivent obligatoirement être apportés par l’alimentation et ne peuvent être synthétisés par l’organisme.

[4] Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

[5] Rapport CITPPM – appel d’offre OFIMER 2006 « QUALITÉ NUTRITIONNELLE DU POISSON SURGELÉ ET DU POISSON EN CONSERVE »