Les aliments sans gluten


17/06/2014 - 4 mn

Les aliments sans gluten
La maladie cœliaque est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten qui concernerait une personne sur 100 en Europe. En France, seulement 10 à 20 % des malades seraient diagnostiqués. La consommation d'aliments sans gluten est seule réponse à cette maladie aux conséquences lourdes.

Le terme de gluten recouvre les différentes protéines insolubles que l'on retrouve dans plusieurs céréales : le blé, le seigle, l'avoine, l'orge et le tritical (hybride artificiel entre le blé et le seigle dont la culture s'est développée depuis les années 1960). Ces protéines constituent une réserve énergétique pour la graine. En cuisine, et notamment lors de la fabrication du pain, le gluten, de par sa structure extensible et visqueuse, contribue à donner de la souplesse et du volume à la pâte.


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© Alexandre Glouchkoff, diététicien nutritionniste
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