Le gluten : faut-il vraiment l'éviter ?


15/11/2016 - 4 mn

Le gluten : faut-il vraiment l'éviter ?
Bien que consommé depuis des millénaires, le gluten est l’objet d’interrogations croissantes à propos des problèmes de santé qui seraient associés à sa consommation. Dans un contexte de forte médiatisation, où de plus en plus de personnes s’auto-déclarent « intolérantes », le Fonds Français pour l'Alimentation et la Santé (FFAS) a considéré comme nécessaire de faire la part des choses entre les idées reçues et la réalité scientifique et médicale.

Consommé depuis des millénaires, le gluten, formé après hydratation, à partir de certaines protéines (gluténines et gliadines) des céréales, principalement du blé, est bien toléré par la majorité de la population. Ses qualités technologiques en font un élément essentiel pour la fabrication du pain et autres transformations agroalimentaires des céréales. Il est responsable de certains problèmes de santé dont la prévalence est en augmentation bien que n’affectant qu’un faible pourcentage de la population : allergie au blé et maladie cœliaque (ou intolérance au gluten). A côté de ces affections bien caractérisées, il existe une hypersensibilité non cœliaque au gluten, souvent difficile à authentifier.


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© Alexandre Glouchkoff, diététicien nutritionniste
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