L’aliment, de la terre à l’assiette, de multiples sources de contamination


10/10/2019 - 2 mn

En fonction des périodes de l’histoire, la toxicologie fut définie de différentes manières. De nos jours, la diversité des toxiques auxquels nous sommes exposés (en mélange), plutôt à basses doses, impose de remettre partiellement en cause le dogme de Paracelse (« la dose fait le poison »). De nombreux paramètres doivent être pris en compte pour considérer qu’un composé soit toxique : Espèce, Stade de développement (foetus, personne âgée…), Sexe, État physiologique (sportif, sédentaire…), État physiopathologique (insuffisance hépatique...), expositions à d’autres toxiques...
L’aliment, de la terre à l’assiette, de multiples sources de contamination

L’ère industrielle a conduit au travers des processus de production, manufacture, et/ou emballage à de nombreuses sources potentielles de contamination des aliments.

Au cours de la production, les mycotoxines ou les pesticides sont des contaminants des fruits, des légumes ou des céréales. Les pesticides sont associés à des pathologies comme le cancer de la prostate, le myélome multiple ou la maladie de Parkinson. Chez l’enfant (via une exposition professionnelle), ils sont associés positivement à des malformations, des problèmes de neurodéveloppement, des cancers (leucémies, tumeurs cérébrales). En mélange avec d’autres composés, ils sont aussi associés à l’apparition de troubles métaboliques comme le diabète de type 2 ou la stéatose hépatique.

Au cours de la manufacture de l’aliment, l’ajout d’additifs ou les procédés de fumage ou de cuisson altèrent les aliments notamment par la contamination en hydrocarbures aromatiques polycycliques. Il est désormais connu qu’hormis ses propriétés génotoxiques, le benzo(a)pyrène molécule phare de cette catégorie, active aussi des voies de signalisation non-génomiques susceptibles de conduire à des pathologies métaboliques.

Au niveau des processus d’emballage, les nanoparticules (voir Bruno Lamas) ou l’emblématique bisphénol A désormais interdit a été caractérisé comme perturbateur endocrinien et métabolique pouvant agir des doses très faibles (avec des études montrant à une époque des effets à des doses inférieures à la DJA).

En conclusion, si l’ère industrielle a permis un progrès de nos sociétés sur le court terme, les conséquences sur le long terme d’une exposition à des contaminants de sources variées en mélange, pourraient conduire à une augmentation de l’incidence de pathologies chroniques.

Dans ce contexte, il convient de prendre en compte de nombreux critères comme la durée, la dose et la période d’exposition dans les nouveaux protocoles en toxicologie. Ceci nécessite un rapprochement entre épidémiologistes, « expologues » et toxicologues pour dessiner la toxicologie prédictive du futur.

Par Xavier Coumoul, INSERM UMR1124 – Université Paris Descartes, Paris - 3ème Ecole Clinique « Polluants et Alimentation » de la SFN.


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