Fruits et légumes : frais, surgelés ou en conserve... les meilleures solutions nutritionnelles ?


30/11/2012 - 7 mn

Fruits et légumes : frais, surgelés ou en conserve... les meilleures solutions nutritionnelles ?
La guerre fait rage entre les pro-marché, les fanas de la conserve et les experts du grand froid... Chacun tire sa couverture nutritionnelle à lui, les uns ne jurant que par le « frais du petit producteur », les autres par « tu comprends c'est Picard, c'est pratique »... Pourtant, les pratiques domestiques ou culinaires remettent tout à plat, abaissant les atouts nutritionnels au plus petit dénominateur commun : une fois dans l'assiette, les atouts s'égalisent semble-t-il ! Quel dommage, quand on voit tous les efforts déployés par les industries alimentaires pour préserver au mieux les qualités de leurs fruits et légumes ! Un vrai gâchis.

Comprendre le développement du fruit

Un fruit croît selon deux processus successifs, la mérèse ou division cellulaire puis l'auxèse ou croissance cellulaire. Plus on a de cellules et plus le fruit peut être volumineux. L'auxèse nécessite trois conditions : de l'eau afin d'exercer une pression de turgescence, la plasticité pariétale pour permettre son étirement, et la synthèse de nouveaux matériaux qui vont sortir de la cellule et se loger dans les espaces. La composition du fruit va être la résultante de quatre phénomènes. Le transport des sucres, la synthèse des métabolites dans le fruit et de l'amidon, la dilution de ces éléments.


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© Alexandre Glouchkoff, diététicien nutritionniste
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