Etiquetage alimentaire : les informations écrites et non écrites sur les aliments influencent la perception des saveurs


17/05/2018 - 4 mn

Etiquetage alimentaire : les informations écrites et non écrites sur les aliments influencent la perception des saveurs
A l'occasion d'un événement baptisé « Nature Café » organisé par Nature Research, qui publie des produits et des services de grande qualité illustrés par la prestigieuse revue scientifique Nature, d’éminents conférenciers venus des États-Unis, d’Allemagne, du Royaume-Uni et du Japon ont apporté leur expertise lors de débats autour des mécanismes physiologiques du goût, des raisons pour lesquelles nous préférons tel ou tel goût, des nombreux facteurs qui composent le ressenti des saveurs et de l’impact de l’information sur notre régime alimentaire.

Nous avons tendance à utiliser les mots « goût » et « saveur » d’une manière interchangeable. Mais d’un point de vue scientifique, ces termes sont totalement différents.

Le goût est l’un des cinq sens de base des êtres humains. Selon Nicholas Ryba, chercheur principal au National Institute of Dental and Craniofacial Research, ainsi que membre de l’équipe de chercheurs ayant découvert les récepteurs du goût umami sur la langue, le goût fait partie intégrante de la langue et du cerveau, et il précise que l’apprentissage des goûts n’est pas fondé sur l’expérience. Preuve en est que les nouveau-nés affichent une nette préférence pour les goûts sucrés quelques heures après leur naissance seulement. Ces bébés n’ont pas besoin d’apprendre ce que « sucré » signifie, ou s’ils aiment ce goût ; et pour cause : la préférence envers le goût sucré est profondément ancrée dans le système humain. D’une certaine manière, le goût est une expérience objective, dans la mesure où il est détecté sur la langue et traité par le cerveau.


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